元·陈椿《熬波图》之“起运散盐”，《钦定四库全书》本
元·陈椿《熬波图》之“起运散盐”，《钦定四库全书》本
上海市的沧海盐田（均资料图片）
在《熬波图》的诞生地上海，沿着浦东沪南公路向东南走，新场、三灶、六灶、大团、盐仓、下盐公路……这些沿用至今的地名和路名，带着一种几乎可以尝到的咸味，传递着上海文化的千年盐韵。
“熬波”，最早见于南齐张融的《海赋》：
若乃漉沙构白，熬波出素，积雪中春，飞霜暑路。
元代古籍《熬波图》，由元代华亭县下沙盐场（今浦东航头、新场一带）陈椿在任盐司时，在前人旧图基础上补撰而成。这是中国现存最早一部系统描绘“煮海成盐”设备和工艺流程的海盐生产专著图解书，也是唯一录入《四库全书》的讲述元代制盐方法的“仅存之书”与“难见之奇书”。从今天江南文化的角度来看，从这本古籍引发的盐文化探源，能够提炼出属于上海本土的文化精神之脉。
在东海之滨的苍茫天水之间，先人依凭着茫茫大海、漫漫草荡，摸索出一整套熬煎海水制盐的工艺，并记述于《熬波图》。煮海熬波，是上苍赐予这片土地上的人们的生命玄机。从“熬”字中不仅能挖掘出吃苦耐劳以及精研细磨的工匠精神；“熬波”，更能显示出战天斗地、不屈服、不气馁的拼搏精神；其兼有浪漫主义和理想主义色彩，显示出先民在艰难困苦面前乐观自信的人生态度。有了盐，才有了来做盐官的秦氏祖先，上海的城隍文化才得以发展；有了盐，才有了各路移民聚集而居的熙攘，有了歌楼酒肆林立的繁华，才能有流淌千年的文脉。盐，伏埋着这片地域的人文精神之脉，是海纳百川的精神所在。
在《熬波图》的诞生地上海，沿着浦东沪南公路向东南走，新场、三灶、六灶、大团、盐仓、下盐公路……这是一组彼此关联的坐标，提示着人们：曾经盐场设在哪里，灶户在哪里劳作，盐从哪里起运，随着海岸线推移，人群又在哪里聚集。
讲申城历史，人们习惯从开埠、码头和近代工业讲起。若把时间再向前推，上海还有一层常被摩天楼遮住的历史：在黄浦江畔成为商埠之前，东海之滨已经形成了规模可观的盐业生产。盐不只是产物，它参与塑造了道路、聚落和市镇，也使滨海先民较早熟悉了分工、规程与协作。今天重读元代《熬波图》，正可以看见这层久被忽略的文化地基。
海岸线移动，盐场也在移动
上海东部的土地，是长江泥沙淤积和海潮进退共同造就的。沙洲渐涨，海塘接续修筑，陆地一点点向东南伸展；海水咸淡、潮沟走向和滩地位置也随之变化。盐业必须追着适合制卤的海水走。换句话说，盐场并不固定在一处，它会随着海岸线一道迁移。
自五代至清代中叶，盐业长期是沪东地区的重要产业。南宋至元代中期，下沙盐场的盐课司署设在鹤沙，也就是今天航头镇下沙一带；元代中期以后，盐场向东南延伸，盐课司署迁至原下沙盐场的南场址，新场由此繁盛；明代中叶以后，盐务机构又迁往一团，大团集镇渐次形成。从下沙到新场，再到大团，几个地名连在一起，差不多就是一条向东南推移的古海岸线。
“新场”之“新”，并非后人附会的雅称。随着陆地向东南延伸，下沙盐场也逐渐南迁，新的盐场由此形成；原先的场址被称作“老场”，新址遂称“新场”。一个地名，把海陆变迁、生产迁徙和市镇兴起叠合在了一起。《分建南汇县志》记载新场“歌楼酒肆，贾衒繁华，盐赋为两浙最”。所谓“盐赋”，即盐业赋课。这一记载呈现的不只是盐业之盛，还有人口汇聚、商贸兴起以及百姓生计围绕盐务展开的历史图景。
潮水塑造滩地，海塘改变水土，盐民又以河道、道路、团灶和市集回应环境。先民一边顺应海潮，一边改造海岸；土地如何生成，聚落也就如何生长。所谓“因海而成、因盐而生”，说的正是这种漫长而具体的人地互动。
由盐引发一套秩序
要理解盐业怎样组织地方社会，《熬波图》是一部难得的现场记录。编绘者陈椿是元代下沙盐场官员。他在前人旧图的基础上增补成书，今存四十七图，每图配有图说和图咏。从建造房舍、开河引潮、整治摊场、晒灰淋卤，到运柴制盘、上卤煎盐、收盐起运，几乎把当时海盐生产的全过程摊开在读者面前。它是我国现存年代最早、记录最系统详细的海盐生产典籍。朱自清在1927年有专文介绍此书，看重的正是它兼具制度、技术和艺术等多方面的价值。
书中最耐人寻味的并非某一件奇巧工具，而是各道工序之间的衔接。海潮什么时候引，摊灰怎样晒，卤水浓度是否适合煎炼……都不能凭一时兴起。以“淋灰取卤”为例，盐民把经过处理的石莲子置于莲管中，根据沉浮判断卤水咸淡。这当然不是现代实验室里的精密测量，却已经把个人经验转化为可观察、可比照的操作办法。经验在反复劳作中被提炼，再以图文固定下来，这正是一种从生产现场生长出来的技术理性。
盐场的空间同样经过严密组织。《各团灶舍》写“或三灶合一团，或两灶为一团”，团内设池井、盐仓和盘屋，四周有围墙、濠堑、关锁，还有人员巡守。一个“团”字，既是生产单位，也带有管理意味。卤水、燃料、铁盘、劳力和成盐要在同一系统里周转，任何一环脱节，都可能使前面的功夫付诸东流。盐因而不是灶上一锅卤水，而是一套把自然资源、技术流程和人力组织联结起来的秩序。今天上海仍有“三灶”“六灶”“大团”等地名，也正因为当年的生产组织曾深深嵌入地方空间。
不过，我们不能只从《熬波图》里读出技术之美和市镇繁华。在元代官盐制度下，围绕团灶设置的围墙、关锁与兵卫，显示出盐业管控的严密。元末杨维桢在《海乡竹枝歌》中以“颜面似墨双脚赪”描摹海乡盐妇的艰辛；《熬波图》也写煎盐者“终朝彻夜不得歇”。海潮难测，卤水咸淡不一，砍柴、运卤、守火等工序既繁重又连续，看似有条不紊的生产体系背后，是灶户在官盐体制之下背负的工役与盐课重压。
把这一面写进盐文化，十分必要，否则盐文化很容易被简化成洁白盐花、古法技艺和古镇风情。真正值得保存的历史，既有先民顺应潮汐、改进工艺的智慧，也有普通盐民在制度约束下的生计与劳苦，二者放在一起才是完整的“熬波”：既有向海取利的能力，也有在风潮、烈火和重负中维持生活的坚韧。
盐场退去以后，留下什么
盐业带来的影响，并没有止于盐灶。大批灶户、工匠、商贩和管理人员聚居，需要仓储、运输、交易和生活服务，生产据点便有了长成市镇的可能。新场由盐场发展为市镇，就是其中最清楚的一例。盐船来往，河道成为运输通路；物资和人口汇集，街市随之生长。盐业不必被夸大为后来上海工商业的直接起点，但它确实让浦东较早经历了大规模生产、区域流通和人员协作。
这种长期实践也会沉淀为地方的行为方式。面对涨落不定的海潮，需要观察和计算；面对环环相扣的工序，需要守时和配合；面对官府、灶户和商人的多重关系，需要按规则交接、核算。若说上海地域文化中有一种务实、重程序、讲效率的理性气质，那么，盐场至少提供了一个早期的观察侧面。
清代以后，随着泥沙淤积、咸潮渐远，浦东盐业日渐衰落。道光十年（1830），浦东老盐场范围内的盐灶大多陆续停煎。产业退出之后，空间记忆并未消散。新场、大团、六灶、盐仓作为乡镇地名沿用至今，旧时海塘、河道与道路依旧影响着当代人居格局。地名宛如散页的地方志，寻常路人每日途经，却很少知晓，脚下便是古盐场遗址。
今天，新场以滨海古镇的独特身份参与江南水乡古镇联合申遗，并通过相关展陈重新讲述盐乡变迁、《熬波图》、盐场管理与盐民生活。其意义不在于把消失的盐业包装成一个热闹符号，而在于恢复土地与人的历史联系：为什么镇名叫新场，为什么浦东有这么多“团”和“灶”，一座水乡古镇的河、桥、街、市又从何而来？回答这些具体问题，地方文化才会从抽象口号回到可感、可知的日常空间。
上海的城市史当然不能只从盐讲起，但也不应只从外滩讲起。在近代轮船驶入黄浦江之前，运盐的小船早已穿行于浦东河网；在现代工厂出现之前，团灶中的劳作已经要求细密分工和持续协作。《熬波图》的价值，正在于它保存了一座城市较少被看见的早期经验：人们如何在新生的土地上认识海潮、安排生产，进而形成聚落和市镇。
盐花早已不再从浦东的煎盘上结晶，却仍留在地名、河道、街市和一部古书里。循着这些线索回望，我们看见的不只是一项古老技艺，更能看见上海精神、上海文化的底色如何一步步从海中长出，又如何在千百年的劳作中逐渐形成。
（本文刊于2026年8月23日文汇报7版文汇理论/学人，作者为东华大学服装与艺术设计学院副教授胡杰明）
